Una adecuada alimentación no constituye solo satisfacer un gusto, guiado por los códigos culturales, es una necesidad indispensable para mantener un buen estado de salud, una persona bien alimentada ayuda a mantener un equilibrio entre el cuerpo y el medio ambiente, pues la alimentación además de ser un placer cumple una función biológica, al suministrarle al cuerpo las sustancias indispensables para su desarrollo.

Los antecedentes étnicos de nuestro pueblo fueron los componentes indígenas, hispanos y africanos, sin dejar de  mencionar los elementos franceses, franco-haitianos y el chino, por lo que sería muy difícil afirmar categóricamente el origen específico o procedencia étnica de determinado plato, al constituir estos, otro componente de lo que algunos autores definen como transculturación.

Como acertadamente expresa la escritora Olga García Yero. –“La cocina es también un rasgo sociocultural distintivo de los pueblos, ella aporta su matiz propio, su perfume y su color, al entorno general de una nación”[1]. En el caso específico camagüeyano esta autora hace referencia en su libro a diferentes recetas que hoy forman parte inseparable del andar de esta región: Carne de res estilo camagüeyano, Montería camagüeyana, Pavo asado camagüeyano, Pollo asado camagüeyano, entre otros.

En el mismo  libro señala un detalle curioso cuando dice: “La tradición culinaria de estas ciudades, Camagüey y Santi Espíritu, siempre fue de una manera u otra, un atractivo para ilustres visitantes e incluso para cubanos que no pusieron jamás un pie en estas regiones, tal como José Martí quien tomó la única receta de cocina que consta en sus obras, precisamente, de tradición camagüeyana. En efecto, la receta escrita por Martí en sus apuntes sigue siendo con exactitud, la que se emplea en Sibanicú para cocinar ese dulce mítico y casi desconocido fuera de su entorno original, que es Pan patato”[2].

Y que mejor manera de apreciar el gusto del antiguo principeño por el buen y abundante yantar, que la descripción que realiza una vieja crónica.

Todo sucedió el 8 de Septiembre de 1734, cuando se inauguró  el nuevo templo principeño dedicado a la virgen de la Caridad de El Cobre. Terminada la fiesta hubo de almuerzo: tasajo con tomate, albóndigas, lengua con papas, frituras de seso, mondongo de cerdo, viandas cocidas, plátanos fritos, dulce de guayaba, queso de humo, vino y agua ardiente de caña. Y de comida: ajiaco con ternilla de vaca asada, salpicón, yuca con ajos, lechón asado, gallinas asadas, plátanos fritos, casabe, cuajada con almíbar y melado de caña, buñuelos de ñame y yuca, vino tinto y aguardiente.  Por algo lo recogió el cronista, ¡lástima que nunca se supo cómo se las arreglaron para evitar la indigestión! [3]

El caso concreto de este trabajo se hace a partir  del estudio de los restos faunísticos recuperados en una excavación de rescate, realizada por el grupo de arqueología de la Oficina del Historiador de la ciudad de Camagüey, entre los meses de abril, mayo y junio del año 2009, en la calle Independencia número 219, antes Candelaria 21, más conocida como El Regidor, donde actualmente radica el Centro de Gestión Cultural de la Oficina.

La información documental precisa que el inmueble  posiblemente sea uno de los últimos vestigios de lo que fue, en el siglo XVIII, el entorno de la Plaza de San Francisco de Paula. La misma ha sufrido grandes daños y transformaciones, no obstante, se reconocen en ella elementos que nos dicen que fue una majestuosa casona colonial perteneciente, como es lógico, a una acaudalada familia. Fue habitada desde 1782 hasta 1925, pasando por diferentes propietarios.

Primeramente aparece como propietario el capitán Reformado Don Diego Félix de Arteaga[4] […] Es posible que la familia Arteaga – Agramonte haya sido su constructor original.

En 1786, la casa es vendida y permanece por más de 20 años en manos del matrimonio Recio. Durante estos años, la casa es hipotecada varias veces. En 1847 la parte baja cambia su uso de vivienda a establecimiento comercial, una ferretería. El establecimiento funcionó hasta 1961 en que se intervino por el gobierno revolucionario, a partir de esa fecha, por el inmueble han pasado varias instituciones.

El proceso excavatorio se efectuó  en un  colector sanitario situado en la parte posterior del inmueble. En esta se encontraron una serie de restos pertenecientes a todo tipo de desechos domésticos, entre ellos: utensilios metálicos, restos de lozas, restos óseos de dieta, carbón vegetal, cascarones de huevos, entre otros. El material cultural exhumado se identificó como perteneciente al siglo XIX y principios del XX, sin embargo algunos se ubican hacia finales del siglo XVIII.

Para  ello nos auxilia la zooarqueología, que no es más que el trabajo con restos óseos recuperados en intervenciones arqueológicas, y puede brindar amplias posibilidades de conocimiento acerca de las tradiciones culinarias de nuestra ciudad. En este sentido el interés se dirige a establecer consideraciones acerca del aporte de la investigación en contextos domésticos urbanos, y cómo estos estudios contribuyen a proteger las referencias culturales de las tradiciones alimenticias, lo que constata una vez más, la dimensión histórica de las tradiciones.

Por otra parte, en esta época la alimentación formaba parte de los recursos aplicados por los individuos de la élite, como una forma de mostrar su jerarquía. Qué, cómo y cuándo se ingiere son cuestiones esenciales de primer orden a la hora de establecer posturas de prestigio. Las familias criollas de esta época consideraban los rituales del comer y beber un factor fundamental de las relaciones con sus semejantes; la variedad y abundancia de las especies que conformaban los platos hacían más amenas las reuniones, muy común entre los potentados de antaño. ¿Pero cómo conocer el pasado culinario?

A partir del  análisis realizado al material exhumado  se identificó un gran número de huesos pertenecientes a diferentes especies, por ejemplo: ganado vacuno, porcino, caprino, así como restos de  peces óseos donde  la mayoría de las vértebras pertenecen al género lutjanus, en el que se incluyen una serie de especies muy conocidas como son  Pargos, Cuberas, Caballerote, Biajaibas, Cají, Jocú y Ojanco, lo que pudo haber generado gran variedad de recetas culinarias, demostrado al consultar el Manual del Cocinero Cubano, libro que recoge las más variadas formas de elaboración de platos de la época.

Para las familias acomodadas la elección de las recetas era muy importante además del tipo y porción de la carne, debían ser frescas y recientes, con gran preferencia por la de vaca, a juzgar por su frecuencia en el registro material. De manera general la carne de vacuno era vista en época colonial como principio esencial de alimento, tanto para mantener la fuerza de un enfermo como para dar más actividad a la de un sano. Lo que justifica que Ismael Sarmiento señale en su libro: Cuba entre la opulencia y la pobreza: “Hacia 1862 la riqueza ganadera, dígase (ganado vacuno y porcino) en la isla, específicamente en el departamento del centro Puerto Príncipe, está en primera línea, con el 18.1 % del ganado para el consumo.”[5]

La diversidad de recetas que aparecen en el libro anónimo Manual del cocinero Cubano de 1856, muestra una rica cultura culinaria fundamentada en una variedad de recursos comestibles y sus combinaciones para satisfacer o enfrentar diferentes situaciones  cotidianas. Estos procedimientos culinarios pueden ser clasificados como parte de una tradición cultural del saber popular. Al consultar la información brindada por los restos óseos, los escritos de viajeros y el propio manual nos hace pensar que estas son algunas de las recetas que debieron consumirse:

Caldo restaurante o consumado.

Póngase en el fuego una olla  con suficiente cantidad de agua, un pedazo de vaca, de carnero y otro de puerco magro, como una libra de cada uno, una pata de ternera y una de puerco, un cuarto de gallina. Se sazona con cebolla tostada, ajos picados, azafrán y sal, dejándolo hervir durante un rato, después se hará el uso que se quiera de él.[6]

Guisado de ternera.

La carne de pierna de ternera es la mejor para guisados, se cogerá una libra de vaca cortada en trozos regulares, se pone en una cazuela con sal, dos hojas de laurel, tres onzas de manteca, se sofríen un poco, se machaca ajo, pimienta y unas hebritas de azafrán, se desleirá en agua y se echa todo a la cazuela, se agregan 2 ó 3 tomates, una cebolla y un poco de perejil, todo picado, dos cucharadas de aceite, una escudilla o dos de caldo y se pone a cocer a fuego lento, luego se sazona de sal y se le echan las especias que se quiere y se tendrá un guisado que el que no sea político se chupará los dedos.[7]

Patas de ternera a lo cubano.

Se limpian las patas sumergiéndolas en agua hirviendo, se raspan con un cuchillo quitándoles bien el pelo y las pesuñas, luego se ponen a cocer con agua, sal y garbanzos, después de cocidos se le echa una salsa compuesta por un puñado de avellanas tostadas, un poco de queso, perejil y seis dientes de ajos se machacan en un mortero se mezcla con un poco del mismo caldo, se deja hervir hasta que esté todo cocido y se podrá servir.[8] 

Pollos guisados  a lo cubano.

Desplumados y limpios se cortan en cuartos, se ponen en una cazuela al fuego con dos onzas de manteca, tres cebollas partidas en cuartos, cinco dientes de ajos machacados, orégano, vinagre, especias finas, vino seco y sal, cuando este medio cocido se echa ajíes en curtidos y se deja al fuego lento hasta que este blando y se pueda servir.[9]

Palomas torcaces y cabeza blancas.

Después de limpias se sobreasaran en las parrillas, luego se ponen en una cazuela, se echa perejil, pimienta, sal, aceite crudo, unas  hojas de laurel, ajos machacados, el zumo de un limón y unas aceitunas sin huesos, cuando estuvieren cocidos se apartan del fuego, se deslíe en la salsa una yema de huevo por cada paloma, se vierten dentro del compuestos se menea, después que haya  pasado un rato ya se puede hacer uso de el: es bocado exquisito.[10]

Pargo asado de costa.

Se escama y lava bien: póngase en una cazuela a freír seis tomates, dos ajíes, dos cebollas y seis ajos, luego que este frito se echa el pescado cortado en trozos, se deja sofreír un poco se le agrega un jarro de agua, orégano, tres o cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo machacados y sal, se le deja cocer y  cuando este medio cocido, se echa bastante zumo de limón y un ají picante, se deja acabar de cocer y se comerá un bocado sabroso.[11]

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Bibliografía:

•  Anónimo, (1856). Manual del cocinero Cubano, Imprenta de Spencer y Co, o Relly, Habana.
• Sarmiento Ramírez, Ismael, (2004): Cuba entre la opulencia y la pobreza. Ediciones Aldaba. España.
• García Yero, Olga (2001): Cocina en dos ciudades. Editorial Oriente, Santiago de Cuba.
• Santa Cruz y Mallen, Francisco Xavier de: (1944): Historias de Familias Cubanas, Tomo 2. Editorial Hércules, La Habana.

[1] García Yero, Olga. (2001) Cocina en dos ciudades. Pag.11.

[2] García Yero, Olga. (2001) Cocina en dos ciudades. Pag.20.

[3]Archivo Histórico Provincial de Camagüey: Fondo Jorge Juárez Cano. Anales, Carpeta 7, 11, 192-193.

[4] Biblioteca provincial Julio Antonio Mella, Sala de fondos raros y valiosos, Colección Historia: Familias Cubanas,  Conde de Jaruco, Tomo 2. Editorial Hércules, La Habana, 1944, p. 45. El capitán Diego Félix Arteaga Varona fue alcalde ordinario y administrador de la real hacienda de la villa de Puerto Príncipe actual ciudad de Camagüey, en cuya Iglesia mayor casó el 2 de marzo de 1733 con Dª Ángela Agramonte y Zayas Bazán. Tuvieron por hijos a María, Ana, Agostino, Diego Félix, Ubaldo y Francisco Arteaga Agramonte.

[5]Sarmiento Ramírez, Ismael, Cuba entre la opulencia y la pobreza, pág. 153.

[6] Anónimo: Manual del cocinero Cubano, p. 37.

[7] Anónimo: Manual del cocinero Cubano, p. 37.

[8] Anónimo: Manual del cocinero Cubano, p. 51.

[9] Anónimo: Manual del cocinero Cubano, p. 79

[10]Ídem, p.83.

[11]Ídem, p.103