Baltasar de Escalante se ufanaba de no vender en su negocio carne de vacuno, principal plato de la mesa en Santa María del Puerto del Príncipe.

No temía la competencia porque su mesón, La Principeña, solía estar siempre lleno de comensales satisfechos en el corazón y en el espíritu.

El plato fuerte era el bucán de puerco, un alimento típico de los Bucaneros de islas caribeñas, los cuales utilizaban cerdos jíbaros para materializar el apetitoso preparado.

Conoció la receta en sus contactos con Bucaneros, que recalaban en sus embarcaciones por el norte, para traficar a espaldas de la ley.

Baltasar estaba al frente del asado y solo permitía ayudantes en esa faena. Era muy celoso, ocultaba la receta, y ni siquiera preparaba la carne delante de sus auxiliares.

Sazonaba los cerdos con jugo de naranja agria, los ahumaba con plantas aromáticas, como las hojas de guayaba, y los ponía colgados bajo el sereno toda la noche.

Ya con los ayudantes, los situaba al otro día sobre una parrilla dentro de un hueco en la tierra, con el fuego alimentado por ramas de árboles y plantas aromáticas.

El cerdo era servido en platos de yagua verde y, en un aporte principeño, acompañado con casabe, viandas, mazorcas asadas de maíz, tomate y pepino. Una jarra de vino completaba la voluminosa oferta, a un precio módico.

Situado en las proximidades de la Plaza de Armas, el establecimiento tenía dos puertas, cinco ventanas, bancos de madera dura, un mostrador aledaño a un estante lleno de garrafas de aguardiente y vino, un tonel con agua de la fuente cercana, piso cubierto de losas de barro y un puntal de seis varas.

Cerrajero y albañil, el sevillano Juan Luis de Serpa almorzaba allí todos los domingos, y el dueño lo consideraba el mejor de sus clientes.

Siempre llegaba a las doce en punto, exigía una mesa solo para él, y en espera de que le sirvieran pintaba figuras humanas y escribía en una gruesa libreta encuadernada con cuero.

En uno de esos almuerzos bebió tres jarras de vino y perdió la compostura. Habló durante una hora sin cesar y narró sorprendentes pasajes de su vida en España.

Baltasar buscó un carromato y lo condujo a su casa, donde residía con una cotorra despigmentada, dos perros ciegos y un gato desdentado.

Juan Luis apenas pudo llegar a la cama y durmió una siesta en la que el calor insoportable calentó el agua de los tinajones y de los pozos.

Tanto sudó que el líquido se despeño hacia el piso y provocó un charco extendido hasta el patio.

Despertó en la madrugada avanzada y aún el mareo, el dolor de cabeza y un sabor amargo en la boca y en el estómago persistían, por lo cual preparó una tizana.

Se sentó en una silla y recordó un sueño tumultuoso, que calificó de una indiscutible revelación de la realidad.

Al mediodía siguiente fue al mesón y le reprochó a Baltasar la causa de la embriaguez, con el objetivo de asesinarlo.

El dueño se defendió hasta la saciedad, pero el acusador continuaba con la imputación.

A las 12 y 30 de la tarde, Juan Luis abrió excesivamente los ojos y se desplomó. Una ventolera caliente entró por las dos puertas y las cinco ventanas, y derribó dos garrafas, tres candelabros y cuatro fuentes.

Baltasar jamás intentó matar a su amigo, ni lo convidó a las tres jarras de vino. Nunca pudo quitarse la culpabilidad, aunque no la tenía. Al borde de su muerte, a los 90 años, solicitó un cura y le dijo que él no había sido causante del deceso de Juan Luis de Serpa.

–Y si lo fuiste, que Dios te perdone, hijo mío– expresó el sacerdote y le dio a besar una cruz.

(Relato tomado del libro inédito De lo que fue y pudo ser en Santa María del Puerto del Príncipe).