Toda labor de investigación y conservación es compleja, en virtud de las transformaciones que sufren los espacios habitados. Gran parte de las intervenciones arqueológicas que se realizan para la recuperación de construcciones antiguas, proporcionan la oportunidad de obtener nuevos datos que nos acercan al pasado.

¿Qué información nos ofrecen las piezas recuperadas?

El análisis del material exhumado en excavaciones, brinda amplias posibilidades de conocimiento acerca de hábitos y tradiciones de una localidad. En este sentido, el interés se dirige a establecer consideraciones acerca del aporte de la investigación sobre los espacios domésticos citadinos, y cómo estos contribuyen a proteger las referencias culturales.

Desde el año 2009, para el Grupo de Arqueología de la Subdirección de Investigaciones de la Oficina del Historiador de la Ciudad de Camagüey, ha sido un reto considerable el estudio de las piezas recuperadas en inmuebles del Centro Histórico; algunos conocidos como El Regidor (Centro de Gestión Cultural), el Hotel Habana y el entorno de la Plaza de San Juan de Dios.

Cada uno representa diferentes contextos. El material allí recuperado (loza, cerámica, vidrio, etc.) nos transporta desde el siglo XIX hasta el XVI, y es común identificar un gran número de huesos pertenecientes a diferentes especies de animales.

Restos de ganado vacuno, porcino, caprino, diferentes especies de aves, peces óseos; aportan información valiosa sobre la fauna de la época, así como acerca de las preferencias en cuanto a alimentación de los principeños, según su estrato social.

De las especies animales más representativas en los sitios estudiados, y ratificando su alto consumo, está Bos taurus (vaca); por su abundancia en el registro arqueológico y según las experiencias de investigaciones previas en sitios arqueológicos urbanos.

La presencia de marcas de cortes y de cocción, aparecen principalmente en la porción anatómica del animal que contiene más carne; datos que señalan la preferencia por el consumo de ciertas partes tales como el fémur, el húmero, costillas, vertebras y falanges. Con el análisis arqueofaunístico, también fue estimado el patrón de edad de sacrificio de los ejemplares. Por las características de los huesos, como son la porosidad y la fusión de la diáfisis y la epífisis, se revela una mayor alimentación con ganado joven o adultos jóvenes, preferiblemente menores de tres años.

Sus scrofa (cerdo) y Gallus gallus (gallinas), son otras de las especies muy consumidas, confirmado por la alta frecuencia de restos de los mismos en los sitios mencionados.  Otras de gran consumo, según la cantidad de restos hallados en excavaciones dentro del centro histórico agramontino, son los peces óseos. La frecuente presencia de vértebras pertenecientes al género lutjanus, demuestra su empleo, que incluye variedades como: pargos, cuberas, caballerote, biajaibas, cají, jocú y ojanco.

El registro arqueológico hace válida la teoría de que las carnes siempre han cumplido un rol importante en la dieta humana, por su alto valor nutritivo y reparador de salud, suministrando al organismo macronutrientes como las proteínas, ácidos grasos minerales y vitaminas; aspecto que varía según el tipo de animal, la raza y su régimen alimentario.

¿Qué similitud existe entre los sitios estudiado?  

A pesar de haber realizado estudios arqueológicos en varios lugares y obtener un gran número de material óseo, enmarcado en contextos diferentes, se pudo demostrar la existencia de puntos en común, como el tipo de fauna; ya que existe similitud en las cuantificadas en los tres sitios mencionados anteriormente, lo que constituye un elemento a tener en cuenta para definir el tipo de alimentación asumida por los moradores de Puerto Príncipe.

Al consultar la información brindada por los restos óseos, los escritos de viajeros y el propio Manual del cocinero cubano de 1856, que recoge las más variadas formas de elaboración de platos de la época, se aprecia que estamos frente a lo que fue una cultura culinaria rica; fundamentada en una variedad de recursos comestibles y sus combinaciones, para satisfacer o enfrentar diferentes situaciones cotidianas. Estos hábitos y procedimientos culinarios, forman parte de una tradición cultural y popular, que llega hasta la actualidad.