Si te preguntara por algún plato de la comida tradicional de Camagüey, seguro me invitarías a un suculento ajiaco; pero si te pido algo para acompañarlo, ¿me ofrecerías una torta de casabe? La prefiero antes que el pan o las galletas, desde que mi abuela me lo dio a probar cuando era una niña.

Hoy he recordado el antiguo y delicioso alimento, porque al verlo como soporte de las obras del artista Eduardo Rosales rememoré aquel recorrido por unas antiguas fábricas en el poblado de Vilató, al que fui en el año 2016 gracias a la colega Daymí Ruiz Varela. Desde entonces, guardo esa hermosa experiencia, tan cercana a nuestros aborígenes.

A propósito del tema de esta crónica, creo justo el reclamo de la Casa de la Diversidad Cultural camagüeyana de incluir al casabe de nuestros ancestros en la lista del Patrimonio.

Un viaje a la raíz

Para conocer dónde lo producen en nuestro territorio partimos hacia el poblado de Vilató, en la Sierra de Cubitas. Allí se asientan muchas familias casaberas, de las cuales pudimos visitar unas cuantas y compartiremos los secretos que allí descubrimos.

Si aún no has probado una torta roseada con agua de sal y con unas masas de cerdo asado dentro, después de este viaje a la raíz del casabe -la yuca- seguro vas a querer degustarla.

Desde el desarrollo de la civilización en la Isla, los aborígenes -al notar la necesidad de guardar sus alimentos- comenzaron a rallar la yuca y a hornearla en el burén. Así surge aquel delicioso alimento que ha llegado hasta nuestros días y forma parte de la dieta, de muchas maneras.

Algunos investigadores afirman que ese resultado fue una casualidad; porque realmente lo que pretendían nuestros antecesores era desecar el almidón para obtener un veneno de yuca similar al cianuro que les sirviera para colocar en sus flechas y cazar animales.

Un detalle curioso es que el casabe es un alimento común en varias culturas de América Latina y El Caribe. Actualmente, muchos grupos étnicos indígenas enriquecen su dieta principal con casabe; por las facilidades que tienen para conservarlo como su pan fresco a temperatura ambiente -sobre todo los habitantes de la Amazonía- así como para cosechar la yuca.

El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos: Arahuacos, Taínos y Caribes. Por eso, en toda la cuenca caribeña, en República Dominicana, Venezuela, Antillas Menores, Bermuda, Colombia, Cuba, Haití, Honduras, Islas Caimán, Jamaica y Puerto Rico se continúa consumiendo.

Esa torta blanca y seca que se humedece con agua de sal, y puede acompañar los rollitos de tasajo, o espesar nuestra sopa o ajiaco, solo se produce en la zona oriental de Cuba. Y en el caso de nuestra provincia, la tradición se mantiene en el poblado de Vilató.

Las familias productoras de casabe

Algunas de las familias de ese territorio se mudaron a la cabecera municipal de Sierra de Cubitas, y allí continúan su producción.

De aquel viaje en 2016 recuerdo que Oscar Nápoles Elisa nos abrió su casabería para mostrarnos una producción que mantiene hace 40 años -durante diez meses de cada calendario- junto con algunos de sus hijos.

Oscar nos contó que es un trabajo duro, por el calor y las largas jornadas para enterciar, es decir, empaquetar las tortas en pilas de 75, en dos pencas de guano. Pero para llegar a ese paso, primero hay que rayar, exprimir y hornear.

En la casa de los Nápoles, como en muchas otras del poblado de Vilató, el casabe no puede faltar en la mesa. El sello que distingue sus tortas blanquísimas y duraderas es un secreto de familia y eso los enorgullece.

Cuando recibieron el Reconocimiento Patrimonio Vivo 2016, otorgado por la Oficina del Historiador de la Ciudad de Camagüey, Oscar aseguró que continuarían fabricando este delicioso alimento que heredamos de los aborígenes; y por eso al degustarlo nos transporta al pasado, a los orígenes de Cuba.

El recorrido

Durante aquel viaje que realicé tras la ruta del casabe, al poblado de Vilató -donde pervive la tradición de varias familias que producen el alimento heredado de los aborígenes que allí se asentaron- apunté datos curiosos que hoy desempolvo porque nos aportan información para este nuevo texto.

Recorriendo el poblado, encontré reclinado en su taburete, a la sombra de una mata de mangos, a Secundino Valdés, otro reconocido productor del área.

Aquel señor de 75 años nos comentó que el casabe sirve para acompañar caldos y carnes; pero mojado y con aliños también es una delicia; en frituras ni hablar; y si le espolvoreas azúcar cuando está recién horneado, es un postre natural y muy sabroso. Con su explicación, Secundino me convidó a probar nuevas formas de consumir el casabe que yo no imaginaba.

Varios productores de casabe aseguran que no va a desaparecer, porque siempre surgirán nuevos herederos del oficio -que exige mucho trabajo y es mal remunerado, pues quienes lo venden ganan más que sus productores.

Después de aquel recorrido, regresé motivada por la satisfacción de conocer cómo y dónde se elabora, además de nuevas formas de servirlo a la mesa, y de traerlo a casa para comerlo en familia.

El casabe en Camagüey tiene ya una presencia medio milenaria, y por ello seguiremos atentos a la petición de que sea declarado Patrimonio de la nación; un justo reclamo hecho en 2016 durante la Jornada de la Diversidad para el Diálogo y el Desarrollo.

Es igualmente, un reconocimiento a quienes emplean toda su energía en producirlo y mantenerlo en nuestra mesa; como una de las tradiciones para celebrar el fin de año, acompañando a las masas de cerdo asado.