Desde tiempos inmemoriales un momento importante dentro de la vida familiar ha sido sentarse juntos a la mesa y apreciar el sabor de una buena comida.
¡Qué decir al desempolvar los recuerdos y encontrar aquella receta de la abuela que pasó de generación a generación y nadie consigue darle el sabor especial que solo ella conseguía!
Una adecuada alimentación no es sólo para satisfacer gustos, siempre guiado por los códigos culturales; es una necesidad indispensable para mantener un buen estado de salud. Una persona bien alimentada logra mantener un equilibrio entre el cuerpo y el medio ambiente, pues la nutrición cumple una función biológica; al suministrarle al cuerpo las sustancias indispensables para su desarrollo.
Referentes
Los principales antecedentes étnicos de nuestro pueblo fueron el hispano y africano, todos ellos moldearon los hábitos alimentarios del cubano sin dejar de mencionar los elementos franceses, franco-haitianos y el chino.
En conjunto, todos conforman la génesis de nuestro sistema culinario, por lo que sería muy difícil afirmar categóricamente el origen específico o procedencia propia de determinado plato; pues constituye una mezcla de las raíces idiosincráticas. Esto es definido por algunos autores como el resultado del proceso de transculturación.
Históricamente la comida forma parte de la cotidianidad, ostentando un poder inherente de las relaciones humanas. Riqueza y pobreza se refleja en los contrastes de las dietas, las que señalan la distancia social entre los individuos.
Desde la literatura
El artículo “Alimentación y relaciones sociales en la Cuba colonial”, de Ismael Sarmiento Ramírez señala:
En la Cuba colonial, todos los alimentos básicos (viandas, plátanos, frutas, arroz, frijoles, tasajo y bacalao) eran comunes al conjunto de la población. Incluso afirmándose que hasta 1868 el problema fue más bien de cantidad que de variedad, a lo largo y ancho de la isla, al habitante insular no le faltó con que alimentarse; pues el clima subtropical del país facilita la frecuencia de los cultivos…*
En registros etnohistóricos, como relatos de viajeros de finales del siglo xviii, aparecen relacionados alimentos que no podían faltar en las mesas, como el tasajo frescal y el arroz blanco, integrados en todas las cenas, algunas fuentes no dejan de mencionar el tasajo de Callo Romano, jurisdicción del Camagüey, el que llegó a tener mucho prestigio en los anuncios de prensa, en libros de recetas culinarias y en la literatura costumbrista de la época.
No fueron pocos los elogios a las comidas camagüeyanas: “abundantes, opíparas y esplendidas”.*
La elección de las recetas siempre fue un tema importante además del tipo y porción de la carne, debían ser frescas y recientes, con gran preferencia por la de vaca, a juzgar por su frecuencia en el registro material. De manera general la carne de vacuno era vista en época colonial como principio esencial de alimento, tanto para mantener la fuerza de un enfermo como para dar más actividad a la de alguien saludable.
Ismael Sarmiento señala en el libro: Cuba entre la opulencia y la pobreza: “Hacia 1862 la riqueza ganadera, dígase (ganado vacuno y porcino) en la isla, específicamente en el departamento del centro Puerto Príncipe, está en primera línea, con el 18.1 % del ganado para el consumo.”
¿De qué manera nos auxilia la zooarqueologia? (Fig1) (trabajo con restos óseos recuperados en intervenciones arqueológicas) Ella puede brindar amplias posibilidades de conocimiento acerca de las prácticas gastronómicas de nuestra ciudad.
Para diferentes épocas en este sentido el interés se dirige a establecer consideraciones acerca del aporte de la investigación en contextos domésticos urbanos, y cómo estos estudios contribuyen a proteger las referencias culturales de las costumbres alimenticias, lo que constata una vez más; la dimensión histórica de las tradiciones.
Información amplia, que va desde especies empleadas y preferencias, marcas, cortes (Fig 2 y 3) y huellas de cocción en la elaboración, hasta un patrón de edad de sacrificio de los animales, estimado mayormente en jóvenes o adultos jóvenes, por las características de los huesos como son la porosidad y la fusión de la diáfisis y la epífisis (partes de los mismos).
La diversidad de recetas que aparecen en el libro anónimo Manual del cocinero Cubano de 1856, dando fe de una rica cultura culinaria, fundamentada en variedad de recursos comestibles y sus combinaciones para satisfacer o enfrentar diferentes situaciones cotidianas.
Visión arqueológica
El registro arqueológico muestra la validez de que las carnes siempre han cumplido un rol primerísimo, pues se le atribuye un alto potencial nutritivo y reparador de salud; sin dejar de destacar que ayuda a estimular el paladar de los enfermos.
Con el análisis al material exhumado en excavaciones arqueológicas realizadas por el grupo de arqueología de la dirección de Investigaciones de la OHCC, se dan respuestas a enigmas referentes al tema, aunque siguen quedando incógnitas, que marcan el camino para futuras exploraciones, referentes a tradiciones, dietas y costumbres del legendario Puerto Príncipe.
